Cocina:

COCINA AL VACÍO

Ficha rápida

Monográfico dirigido a profesionales.

Aprende a utilizar el Ronner. Su uso, funcionamiento y aplicaciones en las cocciones y la conservación de los alimentos.

  • Fecha de inicio: 6 de abril de 2018
  • Categoria: Cocina
Precio: 420€ 

El monográfico de Cocina al Vacío tiene como objetivo formar a los/las profesionales al más alto nivel en nuevas tecnologías aplicadas a la cocina y la pastelería.

La técnica del vacío aporta muchas ventajas al profesional de la restauración tanto desde el punto de vista de la conservación como de la cocción de los distintos ingredientes: se consigue alargar la durabilidad de las distintas preparaciones, mejorar sus texturas y sabores, además de que el vacío permite cocinar con mucho menos gasto de materias primas.

A parte, la técnica del vacío permite una mejor organización y gestión del tiempo, lo que permite optimizar los recursos humanos para reducir el impacto que suponen en la cuenta de explotación.

Se prepara una gran cantidad de platos con los cuales los/las alumnas podrán apreciar mejor las ventajas de cocinar los alimentos dentro de una bolsa de vacío dado que no solo se hace énfasis en las preparaciones, sino también en las nuevas texturas, las fechas de caducidad, las mermas de los ingredientes y el ahorro de los mismos al no haber evaporación.

Se hace un repaso de la maquinaria, bolsas y recipientes usados para los diferentes tipos de establecimientos de restauración (desde las bolsas a barquetas o gastrobags).
Además, se explica cómo regenerar los productos envasados al vacío con diferentes métodos, haciendo una especial mención a temperaturas y cocciones combinadas en las que aparezcan a la vez las reacciones de Maillard.

En las distintas sesiones del monográfico se trata:
– Cocción por impregnación- no cocción.
– Cocción directa (Carnes, pescados y preparaciones dulces)
– Cocción de huevos, verduras y frutas.
– Cocción de foie.
– Cocciones a baja temperatura- Largas cocciones.

Por motivos logísticos y de mercado las recetas pueden variar.

Calendario

Inicio: 6 de abril 2018

Finaliza: 11 de mayo 2018

Horarios

Las sesiones se imparten una vez a la semana en el horario que a continuación se detalla (debe elegir un horario)

VIERNES de 17.30 a 19.30. DISPONIBLE

 

Información general

Incluye apuntes y degustación

Certificados oficiales

  • Certificado de asistencia de la Escuela Bellart