Cocina:

COCINA AL VACÍO

Ficha rápida

Monográfico dirigido a profesionales.

Aprende a utilizar el Ronner. Su uso, funcionamiento y aplicaciones en las cocciones y la conservación de los alimentos.

 

  • Fecha de inicio: 9 de enero de 2019
  • Categoria: Cocina
Precio: 420€ 

Este monográfico tiene como objetivo formar a los  profesionales al más alto nivel en las  nuevas tecnologías, aplicadas tanto a la cocina como a la pastelería.

La técnica del vacío aporta muchas ventajas en la restauración, desde el punto de vista de la conservación como de la cocción de los distintos ingredientes: se consigue alargar la durabilidad de las distintas preparaciones, mejorar sus texturas y sabores, además de que el vacío permite cocinar con mucho menos coste de materias primas.

A parte, la técnica del vacío permite una mejor organización y gestión del tiempo, optimizando los recursos humanos para reducir el impacto que suponen en la cuenta de explotación.

Se prepara una gran variedad de platos con los cuales los alumnos podrán apreciar mejor las ventajas de cocinar los alimentos dentro de una bolsa de vacío dado que no solo se hace énfasis en las preparaciones, sino también en las nuevas texturas, las fechas de caducidad, las mermas de los ingredientes y el ahorro de los mismos al no haber evaporación.

Se hace un repaso de la maquinaria, bolsas y recipientes usados para los diferentes tipos de establecimientos de restauración (desde las bolsas a barquetas o gastrobags).
Además, se explica cómo regenerar los productos envasados al vacío con diferentes métodos, haciendo una especial mención a temperaturas y cocciones combinadas en las que aparezcan a la vez las reacciones de Maillard.

En las distintas sesiones del monográfico se trata:
– Cocción por impregnación- no cocción.
– Cocción directa (Carnes, pescados y preparaciones dulces)
– Cocción de huevos, verduras y frutas.
– Cocción de foie.
– Cocciones a baja temperatura- Largas cocciones.

Bellart se reserva el derecho a modificar el temario por cuestiones logísticas. 

Calendario

Inicio: 9 de enero 2019

Finaliza: 13 de febrero 2019

Horarios

Las sesiones se imparten una vez a la semana en el horario que a continuación se detalla (debe elegir un horario)

Miércoles de 08.30 a 10.30. COMPLETO

Miércoles de 10.30 a 12.30. COMPLETO

Miércoles de 15:00 a 17.00. COMPLETO

Miércoles de 17:00 a 19:00. COMPLETO

 

Información general

Incluye apuntes y degustación

Certificados oficiales

  • Certificado de asistencia de la Escuela Bellart