ESPUMAS Y MOLECULAR

TEMARIO DEL CURSO

ESPUMAS
Técnicas, tipos y usos del sifón
Funcionamiento, limpieza, conservación de las espumas.
Mejoras en el sabor respecto a las mousse tradicionales.
La mejora de rendimiento económico de los platos.

Los distintos tipos de espumas:
– Calientes y frías
– Dulces y saladas

Los ingredientes de base
– Espumas con base de grasa
– Espumas con base de gelatina
– Espumas con base de fécula
– Espumas con base de albúmina

Creaciones con espumas

COCINA Y PASTELERÍA MOLECULAR

La gastronomía molecular estudia y analiza los cambios y/o reacciones bioquímicas que afectan a las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos de cocción/ manipulación, con la adición o no de otros productos y/o la intervención de elementos tecnológicos.

Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.

Por motivos logísticos y de mercado las recetas pueden variar.